六月風(fēng)物，我們想談?wù)労系挠汀?/p>

【資料圖】

耄耋之年的外婆，說(shuō)起油，就像召開一場(chǎng)憶苦思甜會(huì)。她說(shuō)，那時(shí)候一小塊肥肉，在鍋里轉(zhuǎn)兩圈又收起來(lái)，下一頓又拿出來(lái)在鍋里轉(zhuǎn)一圈，一年到頭，一家七口的油，就指望年底的幾斤肥肉。經(jīng)歷過(guò)那個(gè)年代的人們，才知道一碗豬油拌飯的香氣。美食家蔡瀾，甚至自嘲為“豬油佬”，并把豬油拌飯列入自己的“死前必食”。

外婆進(jìn)了城才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)城里人早已開始摒棄豬油。菜籽油、大豆油、茶油、調(diào)和油……眼花繚亂，八十多歲的老人，不知道該買哪一種，該“加幾號(hào)油”。最終，她與流行的健康理論妥協(xié)，并為她的“摳搜”找到了充分的理論依據(jù)。

湖南是一個(gè)油料大省，油菜、油茶種植面積產(chǎn)量都居全國(guó)第一，在全國(guó)甚至全球油脂市場(chǎng)沖殺。而大豆、花生，卻更愿意作為傳統(tǒng)副食品，撫慰湖南人的胃和鄉(xiāng)愁。

油和鹽一樣，在烹飪中，必不可少，菜肴的美味卻很少歸功于它們。它像愛情，無(wú)處不在，卻只有失去時(shí)，才會(huì)懂得它的必不可少。油，是菜肴底色，卻從不搶菜肴的風(fēng)頭。

食用油的“進(jìn)化”，歸根結(jié)底，進(jìn)化的是生活。從與豬油死磕到“加幾號(hào)油”，不僅僅是多了很多選擇，更是增加了生活的底氣。

湖南茶油，產(chǎn)量和種植面積均居全球第一

濃油香辣的湘菜，人們只會(huì)記住辣，而忽略湘菜的底色——香。香辣中的“香”多半是油脂的功勞，糖油粑粑、小龍蝦、燒烤……食物不管咸甜，都少不了油的點(diǎn)睛。

真正的吃貨，才懂得油脂的真諦。青菜一定要豬油炒，煎豆腐要豆油小火慢煎，炒土雞則必須用茶油大火爆炒，麻婆豆腐則適合用菜籽油，豬油拌粉、豬油拌飯、陽(yáng)春面，豬油才是靈魂。

豬油的特立獨(dú)行，菜籽油的舍我其誰(shuí)，茶油的橫刀立馬……湖南的食用油，是一個(gè)永不落幕的江湖。

豬油，為什么不香了？

裝著白花花豬油的搪瓷缸，以前幾乎是每個(gè)家庭的廚房必備。盛一碗剛出鍋、熱氣騰騰的白米飯，放上一勺白花花的豬油，豬油在米飯中慢慢融化，攪勻，油香四溢，無(wú)需任何作料，就是童年難以忘懷的美味。

人類最早發(fā)現(xiàn)的油脂，是動(dòng)物油。豬較早被馴化，而且脂肪率比其他動(dòng)物更高，自然成為獲得油脂的最好選擇。動(dòng)物油比植物油的煉制方式簡(jiǎn)單得多，將動(dòng)物的肉膘，入鍋煎熬即可。

幾千年里，豬油，是中國(guó)人油脂的重要來(lái)源。《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》分地區(qū)居民家庭人均主要食品消費(fèi)量顯示，全國(guó)人均食用油消費(fèi)量為10.8千克，黑龍江以16.4千克的消費(fèi)量穩(wěn)居全國(guó)第一，其中98%以上是植物油。湖南人均食用油消費(fèi)量為14千克，位列全國(guó)第五位，其中植物油消費(fèi)量11.1千克，植物油消費(fèi)量占79%。除了食酥油的西藏，湖南是植物油消費(fèi)量占比最低的，其他省市的植物油消費(fèi)量幾乎都超過(guò)90%?？磥?lái)，湖南還是豬油最忠實(shí)的擁躉。

食用幾千年的豬油，為什么突然不香了？

上個(gè)世紀(jì)90年代以前，植物油多是毛油（上個(gè)世紀(jì)80年代有少量進(jìn)口植物油），散裝毛油顏色深，炒起菜來(lái)，滿屋子煙，成本高、質(zhì)量低，并不足以撼動(dòng)豬油的地位。1991年，金龍魚、福臨門相繼推出小包裝精煉食用油，清澈透亮。精煉的食用油失去了豆香、菜香，但是憑借著性價(jià)比和鋪天蓋地的電視廣告，精煉的食物油悄然進(jìn)入人們的餐桌，食用“色拉油”，一時(shí)成為生活新時(shí)尚。

給豬油的最致命一擊，是21世紀(jì)初，中國(guó)的心血管疾病發(fā)病率持續(xù)走高，“脂肪假說(shuō)”（1950年代，美國(guó)生物學(xué)博士安塞爾·基斯提出了“脂肪假說(shuō)”：進(jìn)食過(guò)量的飽和脂肪會(huì)提高膽固醇，從而導(dǎo)致心臟病發(fā)生）興起，高飽和脂肪含量的豬油自然成為眾矢之的。植物油也就進(jìn)一步取代了豬油。

豬油在油脂江湖的老大地位已經(jīng)一去不復(fù)返，懷舊的人，依舊懷念豬油特有的香味，自己熬制一小瓶豬油，炒青菜時(shí)，放上一勺豬油，或者做上一碗豬油拌飯、拌粉，這是豬油最后的尊嚴(yán)。

油菜，種植面積產(chǎn)量連續(xù)七年全國(guó)第一

近年來(lái)，油菜花是最受中國(guó)人歡迎的花。每年春天，賞油菜花，成了一種儀式。湖南人餐桌，也早被菜籽油占領(lǐng)。

2022年，湖南的油菜種植面積和產(chǎn)量再創(chuàng)新高，種植面積超過(guò)2083萬(wàn)畝，產(chǎn)量244萬(wàn)噸。2015年完成對(duì)湖北的超越后，湖南連續(xù)八年油菜種植面積、產(chǎn)量全國(guó)第一。

油菜在湖南的種植，據(jù)考古資料顯示，至少可以追溯到西漢。馬王堆漢墓就出土過(guò)油菜籽（芥菜型），不過(guò)沒(méi)有資料證明，那時(shí)的油菜已經(jīng)用于榨油食用。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里曾作《宿攸縣新市徐公店》：“離落疏疏一徑深，樹頭花落未成蔭。兒童急走追黃蝶，追入菜花無(wú)處尋?！碑?dāng)時(shí)攸縣栽培油菜已經(jīng)相當(dāng)普遍。而北宋美食家莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，潁州亦食魚油?！笨梢?，湖南食用菜籽油可以追溯到宋朝。

△澧縣邊山河油菜花海 廖可喜攝

湖南種植油菜歷史悠久，但是在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，湖南的菜籽油更多作為燈油而出名。1933年，一個(gè)叫陳守訓(xùn)的文人在《衡風(fēng)》上刊登“湖南植物油問(wèn)題”：菜籽油“油量之多，超過(guò)桐油與茶油，榨壓者，供烹調(diào)、潤(rùn)發(fā)、燃燈之用。湖南之青油燭，素負(fù)盛名，觀亭寺院，廣設(shè)神燈，每歲三元點(diǎn)燈，比戶皆然……”

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，湖南作為大后方，民國(guó)政府極力倡導(dǎo)冬耕運(yùn)動(dòng)，油菜種植面積快速擴(kuò)大，1947年，湖南油菜種植面積一度超過(guò)1000萬(wàn)畝。新中國(guó)成立初期，百?gòu)U待興，油菜種植面積也降至150萬(wàn)畝，因?yàn)槠贩N產(chǎn)量低、收購(gòu)價(jià)格不穩(wěn)定等，油菜種植在湖南起起伏伏中緩慢發(fā)展，也在靜靜等待。

△油菜花已經(jīng)成為湖南一道靚麗風(fēng)景線。圖：盧七星

從地理角度來(lái)說(shuō)，湖南，是油菜的“應(yīng)許之地”。湖南水、光、熱資源豐富，適合冬油菜生長(zhǎng)，冬油菜生長(zhǎng)期剛好與水稻生長(zhǎng)期錯(cuò)開，不與糧爭(zhēng)地，而且榨油后的菜餅是肥田上好的養(yǎng)料。

隨著品種的改良、產(chǎn)量的提升和政府補(bǔ)貼，2008年開始，湖南油菜種植一路狂飆。不管是湘北的洞庭平原區(qū)，還是湘中盆地，或者湘東、湘南、湘西山區(qū)，在春天里，遍地金黃。2015年，湖南油菜種植面積實(shí)現(xiàn)了對(duì)湖北的反超，成為真正的“油菜花王國(guó)”。

湖南油菜的快速發(fā)展，除了經(jīng)濟(jì)因素，還有一個(gè)重要的驅(qū)動(dòng)，是旅游。油菜花已然是湖南最具有代表性的春日景觀，今年，至少有30個(gè)縣市舉行過(guò)油菜花節(jié)。

如果你喜歡成片、一望無(wú)際的油菜花，常德是最好的選擇。洞庭湖平原的常德，油菜種植面積占全省22%以上，油菜籽產(chǎn)量占全省25%以上，位居全省第一。常德澧縣雙低（低硫苷、低芥酸）油菜籽，是湖南油菜中唯一一個(gè)中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。雙低油菜品種在全省的普及，也改變著湖南食用油消費(fèi)的傳統(tǒng)觀念。菜籽油在湖南食用油市場(chǎng)中的霸主地位，一時(shí)間很難被撼動(dòng)。

茶油，高攀不起的“油中茅臺(tái)”

油茶是中國(guó)特有的木本食用油料植物，它們生長(zhǎng)在深山里，雖不及油菜花絢爛，卻是食用油市場(chǎng)的“貴族”。湖南茶油的推廣口號(hào)也十分洪亮：“世界油茶看中國(guó)，中國(guó)油茶看湖南”。這絕不是吹牛，畢竟全球90%的油茶樹生長(zhǎng)在中國(guó)南方丘陵地區(qū)，其中湖南就占33%，衡陽(yáng)是湖南最大的油茶種植區(qū)，占全省的40%以上。產(chǎn)量上，全球茶籽油的產(chǎn)量超過(guò)九成集中在中國(guó)，湖南占據(jù)半壁江山。2022年湖南油茶種植面積2276.4萬(wàn)畝，茶油產(chǎn)能45萬(wàn)噸，產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)菜籽油，向千億級(jí)產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)。

△古法榨茶油。

先秦古書《山海經(jīng)》里載有：“員木，南方油食也”?！皢T木”即是油茶樹，可見我國(guó)取油茶果榨油以供食用可能已有兩千多年。而南中國(guó)的湖南，自古以來(lái)就是油茶樹種植的主要區(qū)域，茶油，是湘西、湘南山區(qū)人們重要的油脂來(lái)源。

但是，如今高不可攀的茶油作為食用油，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，并不十分受待見。明朝的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)百科全書《天工開物》就詳細(xì)列出了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽）；其次是蘇麻、蕓薹子（油菜籽）；再次是茶籽、莧菜子；最差的是大麻仁。茶籽油比不上芝麻油、大豆油、油菜籽油。民國(guó)實(shí)業(yè)家賓步程描述過(guò)民國(guó)時(shí)期湖南的茶油業(yè)，茶油雖然在湘西湘南山區(qū)人們多用于烹飪和做燈油，但吃茶油更多的是素食者和僧徒，難登大雅之堂。

愛吃又會(huì)吃的茶陵人譚延闿，多少改變了茶油的地位。他開創(chuàng)的祖庵菜，凡是過(guò)大油的菜都用茶油煎炸，讓茶油不再是素食者和僧侶的“專用油”，甚至成為上品菜肴里不可缺少的一抹清香。

出油率低、成本高的茶油，在健康飲食的語(yǔ)境下，成了“東方橄欖油”“油中茅臺(tái)”，價(jià)格一路飆升，80塊錢左右一斤的茶油，已經(jīng)讓人有些“高攀不起”，即使在“茶油之鄉(xiāng)”的湖南。

走上“貴族”路線的湖南茶油，似乎與菜籽油并不在一條賽道上，也不在意與菜籽油的競(jìng)爭(zhēng)。

大豆油，在湖南不受歡迎

身處“茶油”“菜籽油”產(chǎn)量都穩(wěn)居全國(guó)第一的湖南，很容易產(chǎn)生一種錯(cuò)覺(jué)，菜籽油、茶油就是整個(gè)食用油宇宙。其實(shí)，大豆油才是食用油江湖的大BOSS，主宰著油脂市場(chǎng)，無(wú)論在中國(guó)還是世界。在中國(guó)，大豆是種植面積最大、產(chǎn)量最高的油料作物。2021年大豆產(chǎn)量為1960.18萬(wàn)噸。豆油用于烹飪的消費(fèi)，約占所有油類消費(fèi)的35%。當(dāng)然，湖南不是大豆油消費(fèi)的主力，大豆主產(chǎn)區(qū)東北、華北和黃淮地區(qū)，是大豆油的主要消費(fèi)區(qū)域。但是湖南人常吃的調(diào)和油，油料配比里，大部分是大豆油。

△新田大豆。新田農(nóng)業(yè)局供圖

大豆，對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，豆腐、香干等豆制品的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于豆油本身。所以，湖南種植大豆的熱情并不高，即使是在政府鼓勵(lì)之下。2021年，湖南大豆種植面積只有177萬(wàn)畝，產(chǎn)量318300噸，相比于油茶和油菜，簡(jiǎn)直不值一提，而且，湖南大部分的大豆都用于制作豆制品，或者直接食用，用于榨油的就更少了。新田大豆，是湖南唯一一個(gè)大豆國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有高硒高鈣、口感純香的特點(diǎn)。但是豆農(nóng)們更愿意用大豆來(lái)制作豆腐花、豆?jié){、豆粉、豆干、豆奶。

另一個(gè)重要的油料作物花生，在湖南也遭遇了相同境遇，種植面積與大豆不相上下，171萬(wàn)畝，產(chǎn)量306885噸。安化、麻陽(yáng)的小籽花生，也是國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，作為零食銷售紅紅火火，在全國(guó)油脂市場(chǎng)上難有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

除了常見的食用油作物，湖南還有一種獨(dú)特的油料作物——山蒼子油。

你吃過(guò)婁底的三合湯，就會(huì)記住那種刺鼻的味道。它在烹飪中并不直接用于煎炸，而是作為調(diào)味品。但是，廣泛種植山蒼子油的并不是喜歡食用的婁底地區(qū)，而是永州。永州山蒼子油在各個(gè)縣都廣泛種植，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，年平均采摘加工山蒼子油1000噸左右，高產(chǎn)年可達(dá)1200噸，占全國(guó)總量的45%，占全省總產(chǎn)量的60%以上。

安化小籽花生：油料還是零食？

在所有的油料作物里，花生應(yīng)該是最受歡迎的食物。

畢竟，它是一味可咸可甜、可煮可炸可生吃的零食；也是一道不可少的下酒菜，有酒的地方就有花生米。

△安化小籽花生。圖：夏勇彬

如果要問(wèn)湖南哪里的花生最好吃，我會(huì)告訴你，安化。安化是湖南歷史上著名的花生產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在普遍種植的安化小籽花生紅皮嫩肉，質(zhì)地細(xì)膩，食味甜美，安化有名的小吃安化擂茶里，就少不了當(dāng)?shù)氐男∽鸦ㄉ?019年，安化小籽花生獲國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。

小籽花生在安化的廣泛種植，并沒(méi)有讓花生油成為安化主要的食用油?；ㄉ脕?lái)榨油還是作為零食，是個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)問(wèn)題。

安化，湖南產(chǎn)量最多、最穩(wěn)定的花生產(chǎn)地

花生是個(gè)外來(lái)物種，來(lái)自遙遠(yuǎn)的南美洲。明朝末年，花生從福建登陸，憑借著頑強(qiáng)的生命力，很快就在中國(guó)大部分省份扎下根來(lái)。湖南的花生，很有可能是從廣東引入，一個(gè)重要的證據(jù)是，《新寧縣志》把花生稱作“地豆”，和廣東一樣。在湖南，花生還曾被稱作“人參果”“及第果”，想來(lái)，初入湖南的花生應(yīng)該享受著崇高的待遇，承載著人們最美好的愿望。

△夏勇彬，2016年回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，種植花生。

據(jù)資料記載，花生是在乾隆年間才進(jìn)入到安化的。安化，不僅適合茶葉生長(zhǎng)，也是花生的樂(lè)土。安化樂(lè)安鎮(zhèn)一帶屬于高山丘陵，土壤為疏松黃壤，極適合花生生長(zhǎng)。當(dāng)花生在此落地后，安化很快成為湖南花生主產(chǎn)區(qū)。新中國(guó)成立后，一度是湖南產(chǎn)量最多、最穩(wěn)定的花生產(chǎn)地。

安化小籽花生并不是當(dāng)?shù)匚ㄒ坏谋镜仄贩N，而是經(jīng)歷過(guò)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)才脫穎而出的。本地的花生品種有小籽、中籽、竹根花生、吊花生等。1954年以前，珍珠豆形的小籽花生占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在1965年，全縣全部推廣小籽花生。但是上個(gè)世紀(jì)七十年代中后期開始，安化推廣芙蓉花生，然后又引進(jìn)各種品種進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多年的選擇、試驗(yàn)，農(nóng)民最終選擇了品質(zhì)獨(dú)特、味道更好的小籽花生。

近幾年，安化縣花生呈逐年穩(wěn)步上升趨勢(shì)，2022年，完成花生播種面積8.43萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量0.94萬(wàn)噸。其中，以樂(lè)安鎮(zhèn)為主產(chǎn)區(qū)的安化小籽花生發(fā)展勢(shì)頭特別迅猛，全鎮(zhèn)種植面積常年穩(wěn)定在2.7萬(wàn)畝，年產(chǎn)量800萬(wàn)斤，產(chǎn)值近兩億元，遠(yuǎn)銷廣東、深圳、上海、北京等12個(gè)省市。

安化之所以成為湖南最主要的花生產(chǎn)區(qū)，除了土地、氣候適宜花生生長(zhǎng)，還有一個(gè)重要的原因，是安化人離不開花生。蒸煮、油炸、生吃，安化最有名的小吃——安化擂茶，花生也是必不可少的作料。所以，到安化去一定要品嘗一下安化擂茶，一碗安化擂茶里，你可以嘗到安化的兩種國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品——茶和小籽花生。

自覺(jué)退出油脂市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)

花生最初在進(jìn)入湖南時(shí)，人們從來(lái)沒(méi)有把它當(dāng)作油料作物栽培。

高蛋白、高自然糖分、低脂肪的安化小籽花生，天生就缺乏作為油料作物競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，只是，它不會(huì)想到，低脂肪，會(huì)在多年之后成為它難以被取代的優(yōu)勢(shì)。

“安化小籽花生產(chǎn)量低，含油量低。四斤帶皮花生才能夠榨一斤油，河南山東的花生兩斤帶皮花生就能榨一斤油。”安化縣樂(lè)安鎮(zhèn)的夏勇彬?qū)W的是平面設(shè)計(jì)，2016年，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦蚩尤故里種植生態(tài)農(nóng)場(chǎng)（現(xiàn)為蚩尤故里生態(tài)農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司），種植小籽花生，七年時(shí)間，他已經(jīng)從一個(gè)設(shè)計(jì)師華麗蛻變成半個(gè)花生專家，花生種植面積也從最初的30畝，擴(kuò)展到現(xiàn)在的1200畝。

△安化小籽花生。圖：夏勇彬

在夏勇彬看來(lái)，安化小籽花生的優(yōu)點(diǎn)是口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。他的花生只是經(jīng)過(guò)采摘、精選、然后打包，幾乎不做任何加工，卻有一批忠實(shí)的擁躉，“他們更在意花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果進(jìn)行炒制或者其他的深加工，甚至有可能影響目前的客戶”。所以，安化小籽花生一般都是經(jīng)過(guò)采摘、精選之后就直接銷售，最好的食用方式就是生吃。

“安化小籽花生出油率低，品質(zhì)非常好?！毕挠卤蛘f(shuō)，品質(zhì)其實(shí)并不是榨油與否的關(guān)鍵，關(guān)鍵在于市場(chǎng)?！艾F(xiàn)在我們的帶殼生花生在市場(chǎng)上賣到20多塊錢一斤，四斤出一斤花生油，那一斤花生油的成本就接近100塊錢。這個(gè)價(jià)位的花生油，估計(jì)很少有消費(fèi)者能夠接受?！备甙旱某杀?，幾乎讓安化小籽花生自覺(jué)退出油脂市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)然，這只是暫時(shí)的，市場(chǎng)在改變，安化小籽花生在改良，食用油觀念也在革新?！?016年，一畝產(chǎn)量才180斤，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良和復(fù)壯，可以達(dá)到500斤?！毕挠卤蚴菢?lè)觀的，也許在不久的將來(lái)，安化小籽花生油會(huì)在湖南食用油江湖里橫空出世。

瀟湘晨報(bào)記者唐兵兵

關(guān)鍵詞：